Sajtbolt

Isztambulban nem lehet olyan területet elhatárolni, mint a sajtbazár. Bár vannak olyan részek, ahol leginkább a sajtok lelhetőek fel, de ez mindig a piachoz tartozik. Ott vannak a sajtboltok minden élelmiszer bazárban, és mindig a halárusok mellett (és mindig a nyílt területen, mintha a zárt épületre az lenne kiírva, hogy nyílt láng, és sajt bevitele tilos!). Talán valahogy összefügg a kettő: hal és sajt (a népszerű fish and chips helyett fish and cheese). Talán az illatos dolgok egymás mellé kerülnek. Bár akkor miért nincs itt mindjárt a parfümárus is, hogy valahogy meglegyen az egyensúly (miközben az orrunk pedig öngyilkos lesz).

Pedig a török sajtok nem is büdösek. Na jó, de nem annyira, mint mondjuk egy jó kis alpesi falusi sajtbolt (ahol nincs különbség az levegő aromájában attól függően, hogy a tehén bent van-e a boltban, vagy nincs). Azért kifejezetten olyan sajtot keresnénk, ami az orra hat, akkor az eladó biztosan hátra menne a biohazard feliratú szekrényhez a vegyvédelmi ruhájában, és biztosan találna valami nekünk valót. Vagy ismerősnek valót. És máris új értelmet nyer a borsot, azaz sajtot törni másnak az orra alá kifejezés…

Törökországban az a jó, hogy rengetegféle sajt van, ami szimpatikus lehet a sajtrajongóknak. De még ugyan az a típus is más-más, ha más boltban vesszük. Sőt! A népszerű sajtokból többféle is fellehető ugyan abban a boltban.

Legkedveltebb a fehér sajt. Török nevén beyaz peynir. Magyar-görög nevén pedig feta. Ő a Sajt. Ha valami sajtos, akkor az mindig fehér sajt. A sajtos pogácsa is fehér sajtos. Az általunk használt sajtos pogácsa, azaz a trapistás a kaşarlı, de erről majd mindjárt többet is írunk.

Tehát a fehér sajt az a Sajt. Minden sajtosnál többféle fellelhető. A szerint választhatunk, hogy mennyire szeretnénk puhát (yumuşak), vagy inkább keményet (sert); vagy zsírosabbat (yağlı) vagy szárazabbat (kuru); vagy pedig sósat (tuzlu), kevésbé sósat (az tuzlu), esetleg teljesen sótlant (tuzsuz).

Ugye? Van ám választék! De hogy ne legyen teljesen zsákba macska, mégis melyik mennyire finom, lehet kóstolgatni. Mondjuk egy tadına bakabilir miyim? harci felszólalás már elegendő, hogy kapjunk egy darabka sajtot.

Másik gyakori, és kedvelt a trapista török verziója, a kaşar. Vagy teljes nevén kaşar peyniri.

Persze azért nagyon sok különbség fedezhető fel a kettő között. A kaşar peyniri szerintem krémesebb, és zsírosabb. De pogácsába ugyan olyan finom. 🙂

Kaşar sajtból kétféle található. Egyik a sima, míg a másik a régi sajt: eski kaşar. Az utóbbi komoly biológiai és fizikai fegyvernek minősülhet egy sötét sikátorban. Akit nem ijeszt el az illata, azt még mindig jól kupán lehet vágni vele. Nem is véletlen, hogy egyetlen légitársaság sem engedi fel a repülőre kézipoggyászban (bár ha ismernék a pálpusztai sajtot… ).

Ők ketten (hárman) a fő sajtok, amik Törökország minden területen megtalálhatóak. Bár leginkább a nyugati részen, az égei-tengeri területen jellemzőek (fehér sajt + olíva = nyumnyum reggeli).

A többi sajt leginkább a származásáról kapta a nevét. Így van Van, Trabzon, Erzurum, Hatay, Urfa, Çerkez, Ciprus (Hellim), stb… sajtok. A Trák tartomány (európai oldal) is híres a finom sajtokról. Bár ha megkérdezünk egy igazi sajtrajongót, akkor Gombóc  Artúrhoz hasonlóan elsorolja majd az összeset, mint kedvenc.

A keci viszont nem nép vagy tartomány neve. Ez a kecskasajt. 🙂 Ebből is találhatunk érdekeseket.

Egy izgalmas viszont a tulum peynir, azaz a ruhás sajt. Aki előbb meg akarja kóstolni, az ne olvassa tovább, hogyan is készül…. 🙂

.

..

…

….

Aki viszont még itt van, az most figyeljen nagyon!

A tulum peynir nagyon zsíros kecsketejből készül. A fejés után a kecskét ki kell enni a bőréből, majd később abban fog a sajt érlelődni. A friss tejet 30 fokon egy órán keresztül főzik. Ilyenkor kapja meg a sajtkultúrát is, és alakul ki a túró és a savó rész. Ezt követően több lépcsőben, és különböző módszerekkel csapolják le a savót (ami azért nem kerül a kukába, mert jó gyógyításra, szerelem előtt és után is használható, de még a szerelem fellobbantására is!). Ennek eredménye egy 24-órás pácolás lesz.

Utána következik az érlelés. A sajtot kecskebőrbe teszik, majd hűvös (kb. 10-12 fokos) barlangokba helyezik, ahol 6 hónapot várakozik.

A nemsajt sajtok.

A török nyelv nem különbözteti meg, de a magyar igen. Mi a túrót nem hívjuk sajtnak, ki tudja miért. A törökök viszont igen.

Az enyhébb túró neve lor peynir, míg a zamatosabb a çökelek. Őket is a sajtok között találjuk.

Természetesen sajt van még bőven! Egyszer még sajtlexikont is láttam az egyik könyvesboltban. Úgyhogy aki szereti a sajtokat, ő nagyon bő választékot találhat. 🙂

Sajtbolt, 10.0 out of 10 based on 2 ratings

---