Sajtok

Ha Isztambulban járunk, akkor vannak olyan helyek, amiket nem lehet kihagyni. Egyik ilyen a Fedett Bazár. Másik pedig a Fűszer bazár.

De a Fűszer bazárban nemcsak fűszereket árulnak. Hanem minden olyat, ami illatozik: fűszer, tea-kávé, parfüm, hal, és sajt!

Sajt-sajt-sajt
Sajt-sajt-sajt

Törökországban a sajt alapvetően fehér (pontosabban tejszínű). De azért a biztonság kedvéért a sajtot fehér sajt-nak hívják. Ő a SAJT. Csupa nagy betűkkel. Ő az alap, ő az etalon. És ő… nos őt mindjárt meg fogjuk enni…

Törökül a sajt peynir. A fehér sajt pedig beyaz peynir lesz. Őt hívják görögül feta-nak. De mivel ő a sajtok etalonja, egész egyszerűen csak sajtnak (peynir) hívják. Ha egy receptet látunk, egy pogácsát (poğaça) veszünk, vagy egy börek-et, vagy bármi mást, ami sajtos, akkor abban biztosan a fehér sajt van.

Viszont a fehér sajt közel sem egy fajta sajtot jelent. Hanem egy kategóriát. Egy olyan sajtot, amit mindenki (pontosabban minden gyártó) úgy csinál, ahogy neki jól esik.

Alapvetően ő egy lágy, sós sajt, ami tehén tejből készül. De mindhárom tulajdonság opcionálisan változhat.

Van olyan puha sajt is, amivel tányért lehet törni. Meg akár asztalt is. Meg olyan is, ami annyira lágy, hogy csak azért nem lehet kenyérre kenni, mert átfolyik rajta.

Ugyan így változik az is, hogy mennyire sós (sótlan: tuzsuz – kicsit sós: az tuzlu – sós: tuzlu), vagy mi is volt az anyaállat (tehén: inek – kecske: keçi – juh: koyun).

Mivel pedig a paraméterek ennyire változatosak, minden árus többféle fehér sajtot tart a pultjánál. Akár 10-12 változatot is.

A legjobb, hogy minden esetben meg lehet kóstolni (tadı denebilir miyim?). Így azért végül nem veszünk zsákbamacskát. Pontosabban zsákbatehenet. És egy rövid kikísérletezgetéssel megtaláljuk a számunkra leginkább megfelelőt.

Fehér sajtok
Fehér sajtok

A következő nagyon népszerű sajt a kaşar. Ennek a szónak érdekes jelentései vannak: egyszer jelenti magát a sajtot, ami a szótár szerint juhsajt. Manapság azért a kaşar sajtokat inkább tehéntejből készítik.

Másik jelentése pedig: rettentő büdös ember… izé… miből készült ez a sajt régebben???

Mostanában azért szerencsére nem büdös a kaşar sajt. Még csak illatosnak sem mondható. Ő valójában az otthoni trappista sajt helyi megfelelője. Bár nyersen, azért nem teljesen hasonlít rá. Mintha a kaşar krémesebb lenne, erősebb ízzel. Én azért jobba (sokkal jobban) szeretem a trappistát. Sütve-főzve-pogácsában-odaégetve viszont már teljesen jól használható a trappista helyett.

Persze itt is komoly különbségek vannak a gyártók között. Azt érdemes nézni, hogy mennyire kemény, mekkora a só tartalma, és hány kalóriát ad nékünk.

Belőle találunk egy másik változatot is. Ő az eski kaşar. Az a kaşar, amit valaki kint felejtett az ablakban (pincében, vonaton, stb..) 2-3 hónapra. Aztán úgy kezdett megszáradni, megkeményedni és megromlani, hogy azért mégiscsak finom lett.

Ő leginkább az ementáli sajtra emlékeztet. Vannak szép nagy lukacsosak is. De itt nagyobb szórás van az ízek táján.

Kaşar sajtok
Kaşar sajtok

Továbbra is a fehér sajtoknál maradva, van egy olyan kategória, amiben keményeket, és rettentő sósakat találunk. Legismertebb képviselőjük az öğrgü peynir, ami fonott sajtot jelent. Velük egy szoftosabb bunyót simán le lehet rendezni, és a lelkiismeretünk is nyugodt maradhat, mert fejet betörni azért még nem lehet vele.

Méretük, formájuk, alakjuk különböző. Egy-egy gyártó akár több félét is piacra dobhat, ami csak az alakban különbözik. A legfontosabb tulajdonságuk viszont, hogy nagyon magas a sótartalmuk. Érdemes fogyasztás előtt 10-15 percre vízbe áztatni (ezt a fehér sajtoknál is megtehetjük).

Hozzájuk hasonló, kemény fehérsajtokból rengeteg változattal találkozhatunk. De belőlük már kimarad a sóbánya. Ők valamelyik török városra, tájegységre jellemző sajtok. Valójában ők is fehér sajtok (tehát beyaz peynir), csak éppen abban a régióban legtöbbször úgy készítik. Így találkozhatunk pl. Urfa, Edirne, Erzurum, Hatay, Diyerbakır, stb.. sajttal.

Kivétel ez alól a Trabzon sajt, mert ő egyfajta kaşar sajt.

Ezen változó tájegységű sajtokat néha fűszerezik. Ilyen a Van otlu peynir.

A rövid ismertető végére pedig a legérdekesebb sajtot, a tulum peynir-t (ruhás sajt) hagytam. Ez úgy készül, hogy először meg kell fejni a kecskét. Utána meg kell enni a kecskét. Majd a bőrébe vissza kell pakolni azt, amit megmaradt a kecskéből: a tejet. Utána egy barlangban tárolják 6 hónapig.

Róla egy részletesebb ismertetőt itt találtok.

 

Tulum peynir
Tulum peynir – a kecskebőrbe bújtatott sajt

Természetesen még rengeteg sajttal találkozhatunk Törökországban. Egy egész könyvet lehetne írni róla (volt, aki írt is!). A bátrabbaknak érdemes kísérletezni!

One Reply to “Sajtok”

  1. Nekem az jött be, ami valószínűleg a második kép bal alsó sarkában látható. A külseje a széttépett spárgára, vagy a parenyicából letépett csíkokra emlékeztet fehérben. Egy picit az íze is emlékeztet a parenyicára. Egy simittel elfogyasztva egy maroknyit, helyettesíteni tudtam egy étkezést.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük