Anatólia és a kenyér

Liszt és víz. Egyszerűnek látszik, mégis számtalan formája létezik. A kialakulásához is évezredek kellettek. És még háborúk is voltak miatta.

A történészek úgy gondolják, hogy az ősember először még csak nyersen rágcsálta a magvakat. Később, a tűz megismerésével talán meg is pörkölte (ennek a mai formáját ismerjük úgy, hogy szotyi). Ez azért egy olyan tevékenység, ami időt igényel. Az ember pedig azzal lett megátkozva, hogy sosincs elég ideje. Már az ősembernek sem volt.

Rájöttek, hogyha vízbe beáztatják, akkor puhább lesz. Esetleg még kását is lehet belőle készíteni. Ha viszont megőrlik, és megsütik, akkor lesz belőle a lepény.

Az első így készült kenyereket még árpából, zabból készítették. Később pedig megjelent a rozs. A búza már az az alapanyag volt, ami Anatóliából származik. De még ez se a mai ismert, hanem a Sizey bulgur, más néven ősbúza. A legrégebbi ismert búzakenyér kb. 7000 éves, és a sumérok készítették.

Annak ellenére, hogy a kenyér csak 2 összetevőből áll, már az időszámítás táján is kb. 20-féle általános kenyér volt elterjedve a görögöknél, és a rómaiaknál. Az utóbbiak híresek voltak a nagy étkezéseikről, így ők további fajtákat találtak ki a szerint, hogy mivel ízesítették, hogyan és hol sütötték, stb… De igazándiból már a liszt fajtája, őrlése, stb.. miatt is óriási különbségek lehetnek. És akkor még ott vannak az olyan dolgok, mint pl. az alakja, mérete, stb…

Ezek után meglepő, hogy a törökök az összes ilyen dolgok egyszerűen kenyérnek hívják: ekmek

Mindez azért nem jelenti azt, hogy a törököknél ne lenne legalább 200 féle kenyér. Csak annyit jelent, hogy nehezebb azt a fajtát megtalálni, amint mi kenyérnek hívunk. Mert pl. kenyér a lángos is (ha nem akarunk vele vacakolni, akkor még tényleg kenyértésztából is készül). De ugyan úgy kenyér az ebéd mellé adott lavaş is, meg a pide is.

Sőt! Maga a pide is egy amolyan joker szó, ami majdnem mindenre használható, amire nem akarjuk azt mondani, hogy ekmek.

Tehát két irányból közelíthetjük meg a kenyér kérdést. Az egyszerűbb, amikor mindent kenyérnek hívunk, és kész. Míg a másik az, amikor precízen leírjuk, hogy milyen lisztből, milyen őrléssel, milyen hámozással, milyen cikkel és cakkal, milyen gyúrással, milyen sütéssel, milyen Mari-nénivel készült, miközben merre volt csíkos a macska, amelyik a kemencén ült. Na ugye, hogy az első verzió az egyszerűbb!

Mindebből az is tanulság, hogy a kenyér nemcsak sokféle lehet, hanem ténylegesen sokféle. Ezért Anatóliában járva érdemes útközben minél több kenyeret kipróbálni. Legtöbb helyen persze csak egyszerűen falusi kenyérnek (köy ekmeği) hívják, de ez nem jelenti azt, hogy mindenhol ugyan olyan ízű is lesz. Pont fordítva! Mert ez jelenti a „szabadon választott” kategóriát. Itt nincs két egyforma, mindegyik másik.

Ez olyannyira kedvelt, hogy a török turisták kedvelt helyein, és útvonalain mindig árulnak helyi készítésű kenyeret.

Mindeközben az olyan városokban, mint Isztambul (persze ez vicces, hogy olyan, mint Isztambul… mert olyanból csak 1 van) tele van pékekkel (fırın). A sűrűn lakott helyeken akár 100 m-enként lehet egy. Vagy akár kettő. Ami jó jel, mert azt jelenti, hogy versenyben vannak, így egyik jobb, mint a másik (elvétve meg egyik rosszabb, mint a másik, de ez tényleg ritka).

Ezekben megtaláljuk a sima fehér kenyeret, és a közeli alternatíváit, mint pl. a teljeskiörlésűt. Ezek az olcsó kenyeret, melyeknek hatóságilag van megszabva az összetétele, mérete és ára. Úgymond ez a tényleges mindennapi kenyér, amit hivatalosan mindenki meg tud venni. Ez a dolgok alapja. Elvileg ennél olcsóbb dolog nincs.

Persze van. Ahogyan a távolság alapja is a méter. Aztán mégis van milliméter, mikrométer… Meg az atomról is kiderült, hogy az is osztható. De ez akkor is egy alap dolog, amivel aztán lehet számolgatni, méricskélni, közgazdászkodni…

De hogy ez mennyire alap, megmutatja az, hogy alig lehet olyan ételt találni, amihez ne adnának kenyeret (talán a pizza az egyetlen). És ne ezt a kenyeret adják.

Meg ez az a kenyér, ami bár olcsó, egyúttal szent és sérthetetlen.

• A kenyérrel nem lehet játszani. Egyébként étellel sem, mert ugye sokan vannak (nagyon sokan), akiknek nem jut.
• De a kenyérrel még annyira sem. Egy kenyér nem eshet le a földre. Ha mégis, akkor gondosan fel kell venni, és úgy kell a kukába tenni, mintha csak magát a szultánt temetnénk. Sőt! Valószínűleg egy-egy szultán búcsúztatásánál kevesebben szomorúak, mint amikor egy kenyér kerül a kukába.
• Otthon mindent megtesznek, hogy a kenyér ne a kukába végezze. A száraz kenyérnek számos felhasználási módja van. Pl. köfte.
• A kenyérmorzsát nem söpörjük le a földre. Egyébként is ez eléggé fura ötlet, mert ott ugyebár mégis mi lesz vele?
• Ha valaki pénzt lop, az igencsak megvetendő dolog (kivéve, ha adóról van szó, mert az ugyebár népsport). De ha valaki kenyeret lop, az egy égetnivaló semmirekellő. Persze ha valaki annyira éhezik, hogy már kenyérre sem telik, az más kategória. De ő pedig számíthat arra, hogyha kér, akkor ebben mindenki segíteni fog. Egy kenyeret lehet adni bárkinek.

Ezek ismeretében igazán szomorúak a következő adatok:

• Csak Törökországban évente 2,1 milliárd (2.100.000.000) kerül a kukába. Vagyis naponta kb. 5,7 millió.
• Pénzre átszámítva (már ha át lehet egy ilyen dolgot szürke pénzre számítani) 1,5 milliárd TL-t jelent. Forintban olyan 172 milliárdot. Mindebből 80 kórházat, vagy 500 iskolát lehetne építeni Törökországban.
• Mindeközben évente kb. 6 millió gyerek ha éhen. Őket simán lehetne etetni csak abból a szeletből, ami Törökországban megy a kukába, naponta.

Az alapkenyér mellett pedig a pékeknél különleges kenyereket is találunk. Az áruk általában jóval magasabb, kb. 3-5x-se.

Ehhez álljon itt egy kis segítség, útravaló, étvágygerjesztő mindenkinek:

• Beyaz Ekmek – ez az a bizonyos fehér kenyér, ami valaha jobb hírében állt, az arisztokrácia kiváltsága volt, stb… stb… De már Petőfi is leszólta, mára pedig már lassan mindenki, mert hogy így meg úgy. De akkor is ez a legfinomabb (szerintem), meg az alapja a mai kenyereknek. Meg sok ételnek. Pl. köfte. Legkellemesebb tulajdonsága (a mellett, hogy mindenhol olcsón kapni), hogy a pékektől megvehetjük sütés előtti állapotban (hamur), amikor is egy adag kész tésztát kapunk. Ebből pedig vagy otthon sütünk kenyeret, vagy pizzát, vagy lángost, vagy bármi mást, amit enni szeretnénk, de vele dolgozni nem, a netről pedig mégsem akarjuk megrendelni. Fajtái
  • Ekmek – azaz kenyér. Fehér, csúcsos, ropogós. A sima fehér kenyér.
  • Çicek ekemği – Virág kenyér. Magyarul hívhatnánk zsömlének, mert hozzá hasonlít a legjobban. Egy központi golyó köré 6 darab másik golyót tesznek, virág alakba. Tetején pedig némi szezám mag, és nigella (çörek otu v. fekete kömény), vagy mák. Legfőbb tulajdonsága, hogyha frissen vesszük meg, akkor érdemes mindjárt legalább 2 db-t venni, mert az első ritkán jut el a saroknál tovább. Míg meleg vajjal és más diétás ételkiegészítítőkkel (pl. szalámi) együtt a frászt lehet vele hozni a fogyasztó edzőnkre.

    

  • Trabzon ekmeği – Megdobnak kővel, dobd vissza trabzoni kenyérrel! Akkora darab, amivel bárkit vígan el lehet ütni. Bár ő még nem tartozik a mega kenyér kategóriába, simán csak nagyra nőtt. A fekete-tengeri trabzoniak híresek a kenyerükről, sajtjukról, kukoricájukról és táncukról. Ez a verzió pedig nagyon finom, és napokig eláll. Jól bírja a gyűrődést, stb… Recept itt
  • Simit – A török perec. Más az alakja, íze, összetevője, de ezt leszámítva a magyar perec török megfelelője. A kulturális szerepe is hasonló. Csak éppen a simit mindenhol kapható, és akár reggelire is ehető. Érdekes módon nem ha nem a pékeknél, hanem a pogácsásoknál vásároljuk, sokkal finomabb. Kapható sima (szezámmagos), magos, de még barna változatban is.
  • Açma – a simit párja. Ízre olyan, mint a kalács, tehát édes. Csak a mérete kisebb, de pont ezért kiváló reggelire. Ráadásul nemcsak üres (sade), hanem sajtos (peynirli), csokis (çikolatalı) és olívás (zeytinli) is kapható. Nyam!
  • Egyéb fehér kenyerek is vannak. Leginkább péktől függően. Ilyen lehet a kicsi kerek és lukas kenyér, ami mégse simit, de a neve mégis az. Vagy van a sómentes (tuzsuz) kenyér, és sok egyéb fajta, ami éppen a pék kitalált, vagy látott az interneten. Gyakran valami európai kenyér: pl. bagett, francia kenyér, német (alman) kenyér, stb…
  • Pide – Kilóg a listából, ezért a végére tettem. A kenyér hagyományos változata, amit elsősorban ünnepekkor (főleg Ramadánkor) fogyasztják. Így legtöbbször csak abban az időszakban kapható. De akkor viszont frissen, melegen éppenhogy kijön a kemencéből, és rohanunk vele haza.
• Ha egy kenyér nem fehér, akkor viszont már jól meg lehet kavarni a dolgokat. Itt ugyanis a fehér és a nem fehér liszt arányával, egyéb adalékokkal, kunkorodással és sütéssel jóformán végtelen számú kenyér állítható elő. Így elsőnek a lisztekkel ismerkedjünk meg.
  • Un – liszt. Ha nincs mellé írva semmi, akkor sima, fehér liszt. Mégpedig a háztartási, amit a boltban lehet kapni. Ennek valami valami M.Sz. azonosítója otthon, ami itt ki tudja melyik. Érdemes tudni, hogy legalább egy süteményeknek való liszt kapható mindenhol, aminek kurabiye vagy hasonló a neve. Vagy ilyen, hogy baklavalık – baklavához, vagy börekli a börek (talán ez jó rétesnek??) készítéséhez, stb… A képek sokat segítenek.
  • Kepekl(i) – ez a korpás. A kepek egyébként is a korpát jelenti. Legyen az sampon reklám, vagy barna kenyér. Ez még a könnyű eset.
  • Tam buğday(ı) – a teljes kiőrlésű búza. Ez is még olyan, amivel nem szoktak sokat játszadozni. Ha valami teljes kiőrlésű, akkor az az. És kész. Nincs olyan, hogy teljes kiőrlésű akármilyen valamilyen. De mégis!
  • Çavdar(li) – ez pedig a rozs. Tele vitaminnal, meg mindennel, amit csak elbír a reklám. Őt azért már lehet keresztezni mindenfélével.
  • Mısır unu – ő pedig a kukorica liszt. A beavatottak tudják, hogy 100%-ban kukoricát használni nem jó ötlet, mert nincs benne sikér. Mi azért megpróbáltuk. Szuperkemény tégla lett belőle. Akár a Galata-tornyot is elbírná.
• No, és akkor ezen lisztekből keverve kaphatjuk a következőket. Néhány példa a gyakori fajtákból:
  • Köy ekmeği – a falusi kenyér. A hagyományos kenyér. De mégsem a korpás kenyér (az a kepekli). A különbséget zongorázni lehet. De mivel a kenyér nem zongorázik, csak találgatunk… Szerencsére az internetes receptek mind mást írnak. Csoda, hogy egyáltalán mindenkinél kenyér lett az eredmény, annyira mások a leírások. Valakinek még a kenyérsütő-gépet is sikerült felgyújtani vele…!
    Viszont itt érdemes kiemelni, hogy megkülönböztetünk élesztőset (mayalı) és élesztő mentes (mayasız) kenyereket. Nemcsak a falusiaknál.. Jellemző a vastag, ropogós héj. Meg talán még más dolgok is (én a nagy lukakról ismerem fel, amin mindig kifolyik a kenyérre pakolt méz).
  • Kepekli ekmeği – ő pedig a korpás kenyér. Nem keverendő a fenti falusi kenyérrel. Mert nem, és kész. Teljesen más!
  • Tam buğday ekmeği – a teljes kiőrlésű kenyér. Csak így, simán.
  • Çavdarlı ekmeği – a rozskenyér. Nála már láthatunk izgalmas verziókat is, mint pl. misztikus rozskenyér (mistik). Lehet, hogy elvarázsol?
  • Tahılı ekmeği – ez a magos kenyér. A mag pedig mindenféle. Pl. napraforgómag. Néha tökmag is. A misztikus pedig amelyik pont 7-féle magot tartalmaz (7 tahılı). Se nem többet, se nem kevesebbet. De ez már mindegy, mi ez a 7, csak egészséges legyen. Kedvelt a diós kenyér, de a dió az nem mag, az külön kategória (Cevizli).
• És akkor jöjjenek még az extra kenyerek, amik itt-ott előfordulnak, és még általánosnak mondhatóak. Mindegyiknek saját receptje van.
  • Kastamonu ekmeği – Kastamonu tartomány hagyományos kenyere. Nem kell Kastamonu-ban lenni, hogy ilyet vehessünk.
  • Trabzon ekmeği – ő már volt, Trabzon tartomány kedvelt kenyere. Lásd fent.
  • Akdeniz ekmeği – Mediterrán kenyér.
  • Ruşeym ekmeği – Búzacsírás kenyér. Recept itt.
  • İrmikli Ekmek – Grízes kenyér Recept itt.
  • Stb… mint pl. olívabogyós (zeytinli), diós (cevizli), kakukkfüves (kekikli), és még amit csak ki lehet találni.
• Közép-afrikai kenyerek. Ne legyen belőle balhé, nem hívom őket négernek, pedig a szó szerinti fordítás azt jelenti (esmer). Jöjjenek a nagyon-barna kenyerek! Én még úgy tanultam, hogy minden, ami nem fehér, az barna, ha kenyérről van szó (hó esetében pl. más színek is megjelenhetnek, mint amilyen a sárga). De mint a fenti listán is láthatjuk, ez koránt sincs így. Későn sem. A fekete/barna/közép-afrikai kenyerek külön kategóriát képviselnek Törökországban. Mégpedig azért, mert nem mindegy, miről lesz fekete: odaégett, festékkel (jobb esetben ételfestékkel, rosszabb esetben valamelyik rokon kamiont festett, és maradt pár kannával a feketéből), vagy természetes adalékkal (pl. pekmez – szőlőmag kivonat). Ezért csak olyan helyen vegyünk esmer kezdetű kenyeret, amiben megbízunk. Fekete kenyér pedig bármi lehet: esmer köy ekmeği, esmer çavdarlı ekmeği, esmer tam buğday ekmeği, stb… Trükkös helyen még akár a fehér kenyérből is lehet fekete (érdekes, hogy viszont fekete-fehér Beşiktaş kenyér nincs)

A végére értünk, így remélhetőek mindenki jól megéhezett. 🙂
A fenti kenyerekhez receptet török nyelven itt találtok: www.ekmeksanati.com. A bal oldali lista nem teljes. Innen elindulva további izgalmas kenyérreceptekhez juthatunk.
Míg ha valaki inkább a magyar nyelvel, összetevőkkel és mértékegységekkel szeretne küzdeni, neki a Limala Pékségét ajánlom erősen, ahol nemcsak kenyeret, de minden más finom süteményt, kalácsot, stb…-t találunk.

Na, én eddig bírtam… ha keres valaki, a péknél megtalál!