Mindenféle fura sajtok

Íme egy átlagos nap egy átlagos bolt átlagos sajtos részlegéről.

Hát igen… az ott, bal oldalt kicsit fura..

Olyan, mint ami átment a kecskén.

És tényleg!

Ez valóban egy olyan sajt, ami átment a kecskén, csak éppen kicsit másképpen. A jó hír, hogy ebbe az esetben viszont a kecske túlélte a sajtkészítést.

Mert bizony van olyan eset, amikor a kecske is az élelmiszeripar áldozatául esik..

Törökországban úgy tippelik, 193 típusú sajt (törökül peynir) van (összehasonlításképpen Franciaországban 360).

Ez azért tipp inkább, mert a sajt alapvetően függ attól, hogy hol készül. És Anatólia belsejében a sajtot leginkább egyszerűen csak sajtnak hívják. Jobb esetben a falun készült sajt megkapja a falusi sajt (köy peyniri) nevet. És akkor ezzel el is lett rendezve.

De nem sokkal egyszerűbb a helyzet a nagyvárosokban sem.

Az általános török sajtot egyszerűen csak fehér sajtnak hívják. Törökül beyaz peynir. Ez az, ami a boltok sajtos részlegének kb. 70%-át elfoglalja. Ugyanis minden gyártó készít fehér sajtot. Te meg találd ki, hogy ebből melyik a legjobb.

Kicsit segít, ha megnyomkodjuk őket, és így választhatunk puhábbat vagy keményebbet. Esetleg megnézzük az összetevőket, hogy mennyi a víz, a zsír, no meg a só. Ezekből lehet valamennyire meg lehet tippelni, hogy mit is találunk majd a csomagolásban.

Ezzel szemben, ha a piacon a sajtos részlegen próbálkozunk, már sokkal több minden kiderül arról a bizonyos fehér sajtról.

Kezdve mindjárt azzal, hogy egy igazi sajtos helyen mindjárt többféle, legalább 10!, fajta fehér sajttal találkozunk.

Az első csoportosítás általában az, hogy milyen állat volt a tej előző tulajdonosa. Lehetett boci (inek), kecske (keçi ), juh (koyun), extrém esetben pedig még akár bivaly is (manda). De olyat csak belső, rejtett anatóliai régiókban találhatunk. De ott ugye sok-sok más érdekességgel is találkozhatunk.

Miután kiválasztottuk, hogy milyen tejből készült sajtot szeretnénk, akkor még ilyen lehetőségek fordulhatnak elő: kemény (sert) vagy puha (yumuşak). Sós (tuzlu) vagy inkább ne legyen sós (tuzsuz). Ezt szokták még azzal vadítani, hogy közepes (orta), meg kicsit sós (az tuzlu).

És akkor ez még csak a sima fehér sajt… Mert ott van még a süzme, ami… mondjuk úgy, hogy szűrt. Míg a sima meg nem szűrt…hanem az úgy magától…a tej gondol egyet, hogy én holnaptól sajt leszek, és hopp! sajt lett!.

A süzme arról ismerhető fel, hogy áll a vízben. Leginkább ő hasonlít arra, amit a görögök feta-nak hívnak. Csak a törököké nem annyira sós… általában…najó, nem mindig…néha sajt is van a sórögök között..

De a piacon mégis az a legjobb, hogy meg lehet kóstolni! (Tadına bakabilir miyim?). És akkor biztosan nem veszünk zsákbamacskát (macska sajt nincs… bár kitudja!).

Az, hogy ezt a finomságot fehér sajtnak hívják, mindjárt adja a kérdést: van akkor nem fehér sajt is?

Persze! Ő a Barbie sajt, és még a lukak is rózsaszínek benne!

De nem.

Van, aminek olyan sárgás-fehér, tényleges sajt színe van. Őt úgy hívják, hogy kaşar. Ő az, aki a boltok sajtválasztékának kb. 20-25%-át lefedik.

Ez a sajt a Magyarországon található trappista sajtra emlékeztet. Olyan homályosan, mint ahogy valaki egy átbulizott éjszaka után próbál visszaemlékezni arra, hogy lukasztott-e jegyet a buszon (főleg az elektronikus jegyek esetében tud érdekes lenni).

Tehát azért a kettő között elég nagy különbség van. Sajtos pogácsába elég jó. De úgy magában megenni már nem az igazi.

Ezek után nem is meglepetés, hogy a törökök nem is szokták úgy direkt sajtnak hívni. Ha ők azt mondják, hogy sajtos pogácsa, akkor a fehér sajtosra gondolnak, és nem a trappistásra. Azt is tegyük hozzá, hogy ők a pogácsa alatt is másra gondolnak. Ha mi trappistás pogácsát, vagy bármi mást kérünk, akkor külön ki kell emelni, hogy az kaşarlı legyen.

Ebből viszont már az is látszik, hogy míg a fehér sajt esetében több verzió közül is válogathatunk, addig a trappistásnál nem igazán. És bár a boltok polcainak jelentős részét elfoglalják, ez valójában csak a különböző gyártók sajtjai. Amelyek között olyan nagy, jelentős különbség nincsen. A gyártó viszont több méretben is árulja a trappista sajtjait, ami érdekes ellentéte a fehér sajtnak. Míg az utóbbiból csak 1-2 méret szokott a polcokon lenni, trappistából 200 g-tól kezdve akár a 10 kg-os kiszerelésig mindegyik megtalálható.

A piacon egy fokkal jobb a helyzet. Szerencsés esetben ott találunk sós (tuzlu) meg sótlan (tuzsuz) verziókat is.

De aki jó megfigyelő, annak feltűnhet, hogy van még harmadik fajta is: ez az eski kaşar. Azaz öreg trappista.

Ő elvileg* úgy keletkezik, hogy a sima trappistát kint felejtjük a napon, és reméljük, hogy a macskák nem eszik meg. És azt is reméljük, hogy ettől jobb íze lesz. Hát.. nem biztos… de illata mindenképpen lesz.

(*) de csak elvileg. Mert mióta a sajtok nagyüzembe készülnek, nem lehet csak úgy a napon hagyni, mert mit fog szólni az egészségügy. Meg ki tud annyi macskát távol tartani, mint ahány sajtot egy üzem naponta készít?? Úgyhogy ez már régóta titkos pincékben történik idomított baktériumokkal.

Nos. Ezek a fő sajtok. És aki eddig nem ugrott el a sarki boltba sajtot venni, hanem számolgatott, az észrevehette, hogy ez a néhány típus majdnem teljesen megtöltik a boltok sajtpolcait.

A maradék az nagyon a sajtok határmezején mozog (jobb esetben nem mozog, bár az mondják, az igazi sajt már magától is villamosra tud szállni). Pedig igazándiból itt kezdődik a sajtok legjava!

Itt találunk olyan sajtot, mint a híres tulum peynir (magyarul lehetne ruhás sajt). Ő az, akinél a kecskét nemcsak megfejték, hanem meg is ettél. Majd pedig a bőrébe visszatöltik a tejet, és beteszik egy barlangba, hogy ott alakuljon át sajttá. Róla bővebben itt olvashatunk.

Ő kinézetre nagyon hasonlít a túróra, de ne hagyjuk magunkat becsapni, mert teljesen más kategória.

Belőle is szoktak pogácsát készíteni, ami egészen finom. Sokszor kaporral (dereotu) ízesítik.

Némi fejszámolgatás után azért elgondolkodunk, hogy azért egy kecske nem szokott annyi tejet adni, amennyiből meg lehet tölteni a bőrét (ugyebár a kecske eredetileg nemcsak tejből áll, míg a tej jelentős mennyiségű vizet veszít, miközben sajt lesz…tehát ez sehogy sem áll össze). Éppen ezért sok helyen már nem is kecskebőrben érlelik a sajtot. Egyes nagyipari termelők olyan műanyagba csomagolják, mint nálunk volt a kemping sajt. De sok más csomagolás is lehet. Van aki kihasználja ezt, és érdekes alakú sajtokat készít. Szerencsés esetben ezek nemcsak látványosak, de finomak is.

Számtalan olyan tulum peynir is van, amelyik valamely város nevezetessége. Ilyen az İzmir tulumu, Bergama tulmu, Berendi tulumu, Çorum tulumu, Mersin tulumu és még sokan mások…

A következő kategóriába azok a sajtok tartoznak, amelyek bár fehérek, meg sósak meg puhák vagy kemények, de mégsem az a nevük, hogy fehér sajt (beyaz peynir).

Belőlük számtalan variáció van. Tulajdonképpen ők az anatóliai sajtok. Leginkább jellemző rájuk, hogy rettentően sósak. Éppen ezért evés előtt érdemes őket 5.15 percre vízbe áztatni. Az jót tesz nekik.

A legismertebbek ilyenek, mint az öğrgü peynir, ami úgy néz ki, mint egy gombolyag fonál (nem a kerek, hanem a kalács alakú). A neve is ugyan ezt jelenti. Ő elvileg Diyarbakır-ból származik, de ma már mindenhol találkozunk vele. És nem szokták a várost is megnevezni.

Ha ettől el akarnak térni, de azért nem nagyon, akkor hasonló kinézetű, és hasonlóan sós sajtokat szoktak hasonló néven készíteni. És akkor lesznek olyanok, mint a fonál, cérna, stb… névvel látnak el.

Ehhez a kemény és sós sajthoz nagyon sok hasonló van. Általában más-más város elnevezéssel. Pl. Urfa sepet peynir. Ő Urfa (ma Şanlıurfa) városából származik, és eredetileg kosárban érlelték. De van küp peynir is, ami Sivas városából származik.

Bármely nem fekete-tengeri városban is járunk Törökországban, ott biztosan találunk valami helyi kemény, és sós sajtot.

Másik gyakori, és általánosan elterjedt sajt a çeçil peynir. Ő azért érdekes, mert ő vékony és vastag szálakból álló sajt. Igazán olyan, amit este felbontunk tv-nézés közben és belelógatjuk a szánkba. Leginkább sötétben ajánlatos enni, hogy a többiek ne lássák (és ne kapjanak kedvet hozzá).

Nemcsak azért érdemes őt gyorsan megenni, hogy a többiek ne vegyék el tőlünk. Hanem mert a vékony szálak már kis nedvesség hatására (ilyen pedig bőségesen van Isztambulban) is könnyen megpenészedhetnek.

A fehér sajtok között meg kell említeni a Çerkez peyniri-t, ami a Kaukázusban élő Çerkez kisebbségről kapta a nevét. Alapesetben nem egy karakteres sajt. De ha rendesem megfüstölik (meg egyáltalán megpróbálkoznak a füstöléssel), akkor viszont nagyon finom (ekkor lesz isli). Főleg ha bőségesen tocsog a saját levében, és nincs kiszáradva. De ilyet olyan ritkán találni…

Hasonló semmi íze nincs sajt a dil peynir. De őt még csak nem is füstölik…

Vele szemben viszont a van otlu peyniri, ami Van városáról kapta a nevét, igencsak finom. Az otlu azt jelenti, hogy zöldfűszer van benne, ami leginkább hagyma szokott lenni (bár az ot jelentése az, hogy fű). Minél zöldebb a sajt (és nem azért, mert kint maradt a napon), annál finomabb.

A fehér sajtok között utolsóként (de mégsem utolsóként) a hellim-ről is beszélni kell. A neve eléggé görögös hangzású. Nem csoda, mert a származási helye Ciprus. Neki az az érdekessége, hogy nem nyersen esszük, hanem meg kell sütni. Csak úgy simán. Olyan 7-10 mm vastag szeletekre vágjuk (vagy ha bolti, akkor már fel van vágva), és minden előkészület nélkül a forró serpenyőbe dobjuk. Némi füst, némi sercegés, némi tűzoltó sziréna, majd az eredménye egy kicsit fehér, kicsit barna, kicsit fekete sajt lesz. Nem is folyik, nem is szilád. Legtöbbször a saláták között találkozhatunk vele. Persze ha az ember éhes, akkor simán megeszik egy csomaggal.

Ha kevésbé éhes, akkor azért kiveszi a csomagolásból, és megsüti.

A sok-sok-sok fehér sajt után térjünk rá a nem fehérekre. Ők a kemény sajtok, amelyek kicsit (jobb esetben nagyon) sárgák.

A kaşar peyniri-ről már írtunk. Ő elég ismert és mindenhol elterjedt. És (pogácsa)sütögetésre egészen jó. De nem az a típusú, hogy leülünk vele este a TV-hez.

Ha igazán jó kemény (és sárga) sajtokat keresünk, akkor elsősorban a Fekete-tenger vidékét (főleg Trabzon) vagy Edirne (Trákia) környékét érdemes felkeresni.

Ráadásul a trabzoniak igencsak érdekes dolgokat tudnak kezdeni a sajtokkal (meg a kukoricával, a kenyérrel, a hamsi hallal, meg a tánccal, meg úgy mindennel). A trabzoni sajtok nagyon jók szoktak lenni (meg a vajak is). A klasszikus kemény-félkemény sajtok mellett találunk olyat is, ami egy vödörben várja az érlelést. (miután kiettük a sajtot, a vödröt a fejünkre húzhatjuk, és ijesztgethetjük azokat, akik még esznek).

A legérdekesebb pedig az olvasztott sajt (eritmesi). A hivatalos recept szerint egy serpenyőbe trabzoni sajtot, trabzoni vajat, 1-2 tojást, és némi fekete borsot meg sót tesznek bele, és addig keverik (meg persze melegítik), míg jó kis olvadt sajt nem lesz belőle.

Valójában viszont egyáltalán nem szükséges ehhez trabzoni sajt. Ez a legjobb módszer arra, hogyha egy sajt el tudod bújni a figyelmünk elől a hűtőben, és kezd már illatozni. Ha olyan sajtjaink vannak, amelyeket már senki se enne meg, akkor érdemes egy ilyen olvasztott sajt tálat készíteni belőle.

Íme egy recept hozzá, amiben az alaparány 1 evőkanál sajt (ez ugye elég kis mennyiség). A sajt keménységétől és egyéb jellemzőitől függően lehet hozzá több vagy kevesebb vajat és tojást tennni.

• 1 kanál sajt. Nem baj, ha büdös, lesz majd még büdösebb sütés közben. De miután kinyírtuk a gombákat, ez az illat elszáll.
• 2 tojás (más receptben 1, vagy még több sajthoz csak 1… óvatosan a mennyiséggel azért)
• 1 kiskanál vaj (ez függ a sajt keménységétől)
• 1 kávéskanál bors
• a sajt sósságától függően só.
• Extra: piros paprika (1 kávéskanál), meg mindenféle zöld, ami csak tetszik. Kivéve a dinnyét. Az határozottan nem tesz jót neki.
• A serpenyő legyen jó meleg, és magas falu. Elsőnek a vajat tegyük bele, majd jöhet a sajt. Persze egy téglakeménységű ementálit ne egybe dobjuk be (főleg ne magasról). Majd kevergessük addig, míg szépen (de inkább csúnya lesz az) megolvad. Akkor jöhet bele a tojás. Meg a só, bors és amit akarunk.

A Fekete-tengeren a másik irányba haladva a Trák részre jutunk. Itt inkább a kaşar meg a régi, eski kaşar sajtok az elterjedtebbek (a sárgák közül). De találhatunk mást is, ami kemény és finom, és még sajtból is van.

Mindezek után meglepő, de Anatólia keleti szélén, Kars városában is találunk sárga és kemény, főként lukacsos sajtot. Ő pedig a gravyeri.

Karakterisztikus, finom, lukacsos, és olyan kemény, hogyha nem félnék attól, hogy valaki megeszi, akkor még egy dömper kerekét is kitámaszthatnánk vele az isztambuli lejtőkön.

Most, hogy így túljutottunk a sajtkinézetű sajtokon, jöhetnek az extrémebbek.

Amelyikkel legkönnyebben (relatív) találkozhatunk, az a narancssárga kúp alakú sajt (aki valójában túró). És úgy hívják, hogy sürk peynir. Származási helye: Antakya-İskenderun

Ez van az első kép jobb oldalán és közepén (itt golyó formában). Viccesen sade-nek nevezik, ami azt jelenti, hogy mindenféle ízesítést mellőz. Tehát a benne lévő erős paprika, menta, római kömény, fekete bors, fekete kömény, paradicsomsűrítmény, kakukkfű, hagyma, fokhagyma és fahéj még nem számít extrának.

Ő aztán nem az a fajta, amit este a TV mellett csak úgy simán betolunk. Bár bátraké a szerencse… úgy mondják…meg csinosak a nővérek is az intenzíven…ezt is úgy mondják…

Mivel elég nehézkes megenni, nem a fogunkhoz kocogtatva szokták elrágcsálni. Ez egy igazi reggeliző sajt (túró). Egy tálba teszünk a sürk peynir-ből, majd törjük össze jó alaposan (a sajtot, nem pedig a tányért és a villát). Majd pedig keverjünk hozzá olíva olajat. A minél több a jobb, hogy ússzon benne. Majd pedig lehet még fűszerezni, hiszen az a neve, hogy sade, azaz sima. Bár ötletem sincs, mit lehetne még hozzáadni (Nutellát biztosan nem). Egy kis só azért jól jöhet.

Mivel a sürk peynir-t nem mindig lehet megtalálni, álljon itt egy recept az otthoni elkészítéshez:

• 2 kg túró (çökelek)
• 1 kg szintén túró (lor). Erről mindjárt lesz még szó
• 2 evőkanál piros paprika. Mivel a sajt származási helyen Antakya, ami igencsak a szír határon található, így a piros paprika mindenképpen jó csípőset jelent. Ezt nem kell külön leírni.
• 1 evőkanál olaj (lehetőleg olíva)
• 1 evőkanál kakukkfű
• 1 (török) kávéspohár niggéra, azaz fekete kömény (törökül çörek otu). Ezt lehet a sima köménnyel helyettesíteni.
• 1 édességes kanál fekete bors (csak hogy biztosan csípjen)
• 1 evőkanál római kömény
• 1 édességes kanál menta
• 3 evőkanál salça (sűrített paradicsom. Ebből is van ám csípős!)
• 1 teáskanál fahéj
• só
• 2 hagyma, ami legalább akkora, mint egy (azaz kettő) tojás
• 3 gerezd fokhagyma.
• Minden legyen apró, mindent keverjünk össze. Közben próbáljuk meg a szemünket nem megvakarni. Meg úgy igazándiból semmit se vakarjunk meg! Az elején még legyen belőle egy nagy kupac, majd várjunk 10 percet. Utána lehet kisebb golyókat, kúpokat, de akár ikozaédereket is készíteni. Majd fóliázva tegyük a hűtőbe.

A sür peynir-hez hasonlóan találhatunk más fűszeres túrókat is. Mint amilyen az első kép bal oldalán látható.

Sőt! Ezen felbuzdulva ha van otthon túrónk, akkor gyorsan összedobhatunk valamit, amit majd kanállal ehetünk a TV-nézés közben. A fentiek alapján a túróra öntsünk olíva olajat, tegyünk sót, piros paprikát, némi zöldet (ez lehet kakukkfű, de bazsalikom meg szurokfű (oregano) is, meg ami még eszünkbe jut) és köményt. Majd jól keverjük össze, és haaaaaaaaaaaam!

Ezzel pedig el is jutottunk a túró kérdéshez.

Az ilyen tejtermékek minden országban mások. De még Törökország más-más területén is komoly eltérések vannak. A törökök nem is szokták külön túrónak hívni, hanem ő is sajt, azaz peynir. Csak vigyázni kell vele, mert a sokat érlelt sajtok (pl. a tulum peynir) eléggé karakteres. És bár finom, nem jó arra, mint amire a túrót szoktuk használni.

Ami a legkönnyebben beszerezhető az a lor nevű „sajt”. Ő mindenhol kapható, csak éppen semmi íze nincs. Pogácsához, meg más sütögetéshez persze nagyon jó. De nem ezt fogja az ember TV-nézés közben megenni. Elég az, ha a film unalmas, a túró azért már ne legyen az.

Sokkal nehezebben, és leginkább csak piacokon találkozhatunk az igazi túróval. Őt çökelek-nek hívják. Bár elsőre nem látszik sok különbség a çökelek és a lor között, de valójába teljesen mások. És egy reggelis asztalhoz is sokkal jobban illik a çökelek, mint a lor. Persze van, aki a lor-tól is elájul, de hát más meg a zoknitól ájul el. Főleg ha ebben a melegben egész nap a lábunkon volt..

Tehát ha tehetjük, inkább vegyünk çökelek-et. Csak őt elég nehéz találni. Viszont otthon egészen könnyen mi is készíthetünk.

Azt hiszem, eleget írtam. Kimegyek inkább a boltba sajtot venni. 🙂

Ajánlott oldal sok-sok érdekes sajttal: leblebitozu

Mindenféle fura sajtok, 10.0 out of 10 based on 3 ratings

---