Kenyér, liszt meg az a kunkori izé

Isztambulban semmi sem egyszerű. Hát még kenyeret venni!

Angol nyelvterületen bőven elég ha a „bread please”, „how much” és a „good bye” modatocskákat megtanuljuk.

Törökországban viszont úgy kezdődik minden, hogy „Helló! Hogy van a családod! A macskádnak visszanőtt már a szőre? Anyós is jól van? És a vőd húgának a férjének a testvérének a lánya talált már férjet?”

És miután túl vagyunk a szokásos „jó reggelt, kösz megvagyok” csevejen és még csak 25 perc telt el, akkor jön a nagy kérdés, hogy milyen kenyeret is vegyünk.

Márpedig Törökországban komoly választék van kenyérből. Szerencsére pedig péket majdnem minden sarkon találhatunk. Így igencsak el vagyunk kényeztetve kenyér ügyileg. Már csak valahogy ki kell találni, melyiket is válasszuk.

Megkérdezhetjük a péket is, melyik kenyér milyen. Csak előtte vigyünk magunkkal kinyitható strandszéket. De még jobb, ha kihúzható fotelt, amiben alkalomadtán aludni is lehet. Ajánlott még a pattogatott kukorica is.
Hiszen a pék biztosan nagy lelkesen fog mesélni nekünk arról, melyik kenyér hogy készült, milyen lisztből, hol őröltek, de talán még a búza csírázásáról is bemutat egy háromfelvonásos operettet. Az előadás után pedig simán lediplomázhatnánk, mint élelmiszeripari mérnők. És még mi oktatnánk ki a tanárokat.

No de rendszerint otthon vár az éhező család, aki nem rest a facebookon megosztani, hogy milyen állapotok uralkodnak otthon azért, mert valaki már két órája (hete) elment kenyeret venni, és még nem tért haza. Így megpróbáljuk az ügymenetet felgyorsítani azzal, hogy megpróbáljuk a kenyérfajtákat átnézni.

• Beyaz Ekmek – ez az a bizonyos fehér kenyér, ami valaha jobb hírében állt, az arisztokrácia kiváltsága volt, stb… stb… De már Petőfi is leszólta, mára pedig már lassan mindenki, mert hogy így meg úgy. De akkor is ez a legfinomabb (szerintem), meg az alapja a mai kenyereknek. Meg sok ételnek. Pl. köfte. Legkellemesebb tulajdonsága (a mellett, hogy mindenhol olcsón kapni), hogy a pékektől megvehetjük sütés előtti állapotban (hamur), amikor is egy adag kész tésztát kapunk. Ebből pedig vagy otthon sütünk kenyeret, vagy pizzát, vagy lángost, vagy bármi mást, amit enni szeretnénk, de vele dolgozni nem, a netről pedig mégsem akarjuk megrendelni. Fajtái
  • Ekmek – azaz kenyér. Fehér, csúcsos, ropogós. A sima fehér kenyér.
  • Çicek ekemği – Virág kenyér. Magyarul hívhatnánk zsömlének, mert hozzá hasonlít a legjobban. Egy központi golyó köré 6 darab másik golyót tesznek, virág alakba. Tetején pedig némi szezám mag, és nigella (çörek otu v. fekete kömény), vagy mák. Legfőbb tulajdonsága, hogyha frissen vesszük meg, akkor érdemes mindjárt legalább 2 db-t venni, mert az első ritkán jut el a saroknál tovább. Míg meleg vajjal és más diétás ételkiegészítítőkkel (pl. szalámi) együtt a frászt lehet vele hozni a fogyasztó edzőnkre.

    

  • Trabzon ekmeği – Megdobnak kővel, dobd vissza trabzoni kenyérrel! Akkora darab, amivel bárkit vígan el lehet ütni. Bár ő még nem tartozik a mega kenyér kategóriába, simán csak nagyra nőtt. A fekete-tengeri trabzoniak híresek a kenyerükről, sajtjukról, kukoricájukról és táncukról. Ez a verzió pedig nagyon finom, és napokig eláll. Jól bírja a gyűrődést, stb… Recept itt
  • Simit – A török perec. Más az alakja, íze, összetevője, de ezt leszámítva a magyar perec török megfelelője. A kulturális szerepe is hasonló. Csak éppen a simit mindenhol kapható, és akár reggelire is ehető. Érdekes módon nem ha nem a pékeknél, hanem a pogácsásoknál vásároljuk, sokkal finomabb. Kapható sima (szezámmagos), magos, de még barna változatban is.
  • Açma – a simit párja. Ízre olyan, mint a kalács, tehát édes. Csak a mérete kisebb, de pont ezért kiváló reggelire. Ráadásul nemcsak üres (sade), hanem sajtos (peynirli), csokis (çikolatalı) és olívás (zeytinli) is kapható. Nyam!
  • Egyéb fehér kenyerek is vannak. Leginkább péktől függően. Ilyen lehet a kicsi kerek és lukas kenyér, ami mégse simit, de a neve mégis az. Vagy van a sómentes (tuzsuz) kenyér, és sok egyéb fajta, ami éppen a pék kitalált, vagy látott az interneten. Gyakran valami európai kenyér: pl. bagett, francia kenyér, német (alman) kenyér, stb…
  • Pide – Kilóg a listából, ezért a végére tettem. A kenyér hagyományos változata, amit elsősorban ünnepekkor (főleg Ramadánkor) fogyasztják. Így legtöbbször csak abban az időszakban kapható. De akkor viszont frissen, melegen éppenhogy kijön a kemencéből, és rohanunk vele haza.
• Ha egy kenyér nem fehér, akkor viszont már jól meg lehet kavarni a dolgokat. Itt ugyanis a fehér és a nem fehér liszt arányával, egyéb adalékokkal, kunkorodással és sütéssel jóformán végtelen számú kenyér állítható elő. Így elsőnek a lisztekkel ismerkedjünk meg.
  • Un – liszt. Ha nincs mellé írva semmi, akkor sima, fehér liszt. Mégpedig a háztartási, amit a boltban lehet kapni. Ennek valami valami M.Sz. azonosítója otthon, ami itt ki tudja melyik. Érdemes tudni, hogy legalább egy süteményeknek való liszt kapható mindenhol, aminek kurabiye vagy hasonló a neve. Vagy ilyen, hogy baklavalık – baklavához, vagy börekli a börek (talán ez jó rétesnek??) készítéséhez, stb… A képek sokat segítenek.
  • Kepekl(i) – ez a korpás. A kepek egyébként is a korpát jelenti. Legyen az sampon reklám, vagy barna kenyér. Ez még a könnyű eset.
  • Tam buğday(ı) – a teljes kiőrlésű búza. Ez is még olyan, amivel nem szoktak sokat játszadozni. Ha valami teljes kiőrlésű, akkor az az. És kész. Nincs olyan, hogy teljes kiőrlésű akármilyen valamilyen. De mégis!
  • Çavdar(li) – ez pedig a rozs. Tele vitaminnal, meg mindennel, amit csak elbír a reklám. Őt azért már lehet keresztezni mindenfélével.
  • Mısır unu – ő pedig a kukorica liszt. A beavatottak tudják, hogy 100%-ban kukoricát használni nem jó ötlet, mert nincs benne sikér. Mi azért megpróbáltuk. Szuperkemény tégla lett belőle. Akár a Galata-tornyot is elbírná.
• No, és akkor ezen lisztekből keverve kaphatjuk a következőket. Néhány példa a gyakori fajtákból:
  • Köy ekmeği – a falusi kenyér. A hagyományos kenyér. De mégsem a korpás kenyér (az a kepekli). A különbséget zongorázni lehet. De mivel a kenyér nem zongorázik, csak találgatunk… Szerencsére az internetes receptek mind mást írnak. Csoda, hogy egyáltalán mindenkinél kenyér lett az eredmény, annyira mások a leírások. Valakinek még a kenyérsütő-gépet is sikerült felgyújtani vele…!
    Viszont itt érdemes kiemelni, hogy megkülönböztetünk élesztőset (mayalı) és élesztő mentes (mayasız) kenyereket. Nemcsak a falusiaknál.. Jellemző a vastag, ropogós héj. Meg talán még más dolgok is (én a nagy lukakról ismerem fel, amin mindig kifolyik a kenyérre pakolt méz).
  • Kepekli ekmeği – ő pedig a korpás kenyér. Nem keverendő a fenti falusi kenyérrel. Mert nem, és kész. Teljesen más!
  • Tam buğday ekmeği – a teljes kiőrlésű kenyér. Csak így, simán.
  • Çavdarlı ekmeği – a rozskenyér. Nála már láthatunk izgalmas verziókat is, mint pl. misztikus rozskenyér (mistik). Lehet, hogy elvarázsol?
  • Tahılı ekmeği – ez a magos kenyér. A mag pedig mindenféle. Pl. napraforgómag. Néha tökmag is. A misztikus pedig amelyik pont 7-féle magot tartalmaz (7 tahılı). Se nem többet, se nem kevesebbet. De ez már mindegy, mi ez a 7, csak egészséges legyen. Kedvelt a diós kenyér, de a dió az nem mag, az külön kategória (Cevizli).
• És akkor jöjjenek még az extra kenyerek, amik itt-ott előfordulnak, és még általánosnak mondhatóak. Mindegyiknek saját receptje van.
  • Kastamonu ekmeği – Kastamonu tartomány hagyományos kenyere. Nem kell Kastamonu-ban lenni, hogy ilyet vehessünk.
  • Trabzon ekmeği – ő már volt, Trabzon tartomány kedvelt kenyere. Lásd fent.
  • Akdeniz ekmeği – Mediterrán kenyér.
  • Ruşeym ekmeği – Búzacsírás kenyér. Recept itt.
  • İrmikli Ekmek – Grízes kenyér Recept itt.
  • Stb… mint pl. olívabogyós (zeytinli), diós (cevizli), kakukkfüves (kekikli), és még amit csak ki lehet találni.
• Közép-afrikai kenyerek. Ne legyen belőle balhé, nem hívom őket négernek, pedig a szó szerinti fordítás azt jelenti (esmer). Jöjjenek a nagyon-barna kenyerek! Én még úgy tanultam, hogy minden, ami nem fehér, az barna, ha kenyérről van szó (hó esetében pl. más színek is megjelenhetnek). De mint a fenti listán is láthatjuk, ez koránt sincs így. Későn sem. A fekete/barna/közép-afrikai kenyerek külön kategóriát képviselnek Törökországban. Mégpedig azért, mert nem mindegy, miről lesz fekete: odaégett, festékkel (jobb esetben ételfestékkel, rosszabb esetben valamelyik rokon kamiont festett, és maradt pár kannával a feketéből), vagy természetes adalékkal (pl. pekmez – szőlőmag kivonat. Ezért csak olyan helyen vegyünk esmer kezdetű kenyeret, amiben megbízunk. Fekete kenyér pedig bármi lehet: esmer köy ekmeği, esmer çavdarlı ekmeği, esmer tam buğday ekmeği, stb… Trükkös helyen még akár a fehér kenyérből is lehet fekete (érdekes, hogy viszont fekete-fehér Beşiktaş kenyér nincs)

A végére értünk, így remélhetőek mindenki jól megéhezett. 🙂
A fenti kenyerekhez receptet török nyelven itt találtok: www.ekmeksanati.com. A bal oldali lista nem teljes. Innen elindulva további izgalmas kenyérreceptekhez juthatunk.
Míg ha valaki inkább a magyar nyelvel, összetevőkkel és mértékegységekkel szeretne küzdeni, neki a Limala Pékségét ajánlom erősen, ahol nemcsak kenyeret, de minden más finom süteményt, kalácsot, stb…-t találunk. Beteszek onnan is egy képet, hátha valaki még nem éhezett meg. 🙂