Labne peyniri

Nem is olyan régen már írtunk a török sajtokról. De akkor még csak nagy általánosságban.

Most viszont egy konkrét sajtfajtával, egy érdekessel fogunk jobban megismerkedni. Ő a Labne.

Teljes török nevén labne peyniri.  Ő egy lágy, kenyérre kenhető sajt. Csakhogy a törökök nagyon sokszor nem szokták a kenyérre kenni. De még csak nem is sajtként használják. Hanem főzéshez!

Bár a neve sajt, de legtöbbször joghurtnak szokták fordítani. Ezen a ponton már nehéz meghúzni a határt a között, hogy mi az, ami még sajt, mi az, ami joghurt. Esetleg inkább tejföl, vagy más tejtermék.

És a fordításban még további csavar is van, mert sokszor őt görög joghurtnak hívják. Mivel nagyon sok országba a görögök vitték magukkal. De pl. Mexikó a szíreknek köszönheti. Ott száraz joghurtnak hívják (valószínűleg inkább szűrtnek, csak a fordító program megint vicces kedvében van).

Csakhogy az, amit Európa görög joghurtnak ismer, azt a törökök süzme yoğurt-nak mondják, azaz szűrt joghurtnak. Vagy kese yoğurt-nak, ami pedig zacskósat jelent (a zacskó egy szűrési technika – ezt a joghurt állagot ma legkönnyebben úgy érhetjük el, ha pelenkán(!) keresztül szűrjük meg a tejet).

Tehát a kettő nem ugyan az. Márcsak azért se, mert ugye az egyiket sajtnak hívjuk, a másikat meg joghurtnak. Ráadásul a joghurt kerek dobozban kapható, míg a sajt szögletesben.

Valójában nincs olyan hatalmas különbség köztük, csak az állaga egy kicsit mást. Még a kalóriamennyisége is majdnem megegyezik. A tényleges eltérést a felhasználásban találjuk meg.

A labne (vagy labni, lebni) eredetét nem tudjuk biztosan. Valahonnan Anatólia-Közel-Kelet-India térségéből származik. Ezeken a területeken számos változatban találkozhatunk vele. Pl. kis golyókat formálnak belőle, amit megfűszereznek és olívaolajban tárolják. A sajtot (joghurtot) pedig nemcsak tehéntejből, hanem akár tevetejből is.

Tehát a labne nagyon elterjedt. És azon kívül, hogy kenyérre lehet kenni (mert mégiscsak krémsajt), nagyon sok mindenre használható. Főleg sütemények készíthetőek belőle. Ezen a weboldalon egy egész kategória szól arról, hogy mely ételekbe lehet a labne-t felhasználni. Pontosabban melyekben elengedhetetlenül fontos alapanyag.

Leginkább a krémes süteményeknél, tortáknál találkozhatunk vele. De olyanokban is roppant fontos, mint egyes börek félék, pogácsák,  vagy szószok. És a tiramisunak is az alapja.

A gyerekes szülők is gyakran találkoznak a labne-vel. A 6 hónapnál idősebb babák ételébe is ő kerül, vagy ő adja az alapot.

Tehát láthatjuk, hogy a labne olyan a konyhában, mint máshol a szigetelőszalag: mindenre jó, minden problémát megold.

No de ha nincs a sarkon török kisbolt, akkor hogyan lehet házilag labne-t előállítani.

Ehhez két fontos dologra lesz szükségünk: sajtra, és tejre. Meg egy kis melegre. Tehát most decemberben ne az utcán próbálkozzunk vele, hacsak nem lángol éppen a kerület.

Sajnos azért a sajt nem teljesen mindegy, hogy milyen. A receptek szerint a beyaz peynir, azaz a Tradicionális török sajt szükséges hozzá. Ezt lehet a görög feta-val is pótolni. De az extrémgasztrósok megpróbálkozhatnak mással is. Mondjuk egy jó kemény kecskesajttal… Hátha…

A tej esetében már megengedőbb a recept. Itt elég az, hogy a tej még szaporodásra képes legyen, ne pedig valami agyonütött változatot használjunk. Mi itt, Törökországban, könnyen kapunk olyan hagyományos tejet, ami 1-2 nap alatt megromlik. Ez se tehénillatú már, de azért közelebb áll a természeteshez, mint az a papírdobozos, amit akár vulkánba is lehet dobni, akkor sem lesz baja. Nem tudom, Magyarországon miként, és merre tudnátok hasonlót beszerezni….

A labne elkészítési útmuatót a megtévesztő nevű royalkuki.com oldalon találtuk. Itt 1 liter tejhez 20 gram sajtot ajánl. Lényegében nekünk csak a sajtban lakó baktériumra van szükségünk. Ezért is lehet mással is kísérletezni, hátha valami érdekes eredményt kapunk (és szemben a sütögetéssel, mégha nagyon el is rontjuk, akkor sem ég le a lakás).

Ha a tej pasztőrözött, akkor csak 40-45 fokosra kell felmelegíteni. Ha viszont frissen jött ki a múúúúúúúúból, akkor ajánlott jó alaposan felforralni.

A 40-45 fokos meleget nem nehéz eltalálni. Íme néhány útmutató a pontos hőmérséklet teszteléséhez.

• Ha bugyog, akkor túl meleg.
• Ha fekete füst száll fel belőle, akkor túl meleg.
• Ha belerakunk egy macskát, és nyomban kihullik a szőre, akkor is túl meleg.
• Ha pingvinek korcsolyáznak rajta, akkor viszont túl hideg

A még meleg tejbe beledobáljuk a jó apróra összevágott/morzsolt/darált sajtot, majd jól elkeverjük. Mivel a joghurtkultúra innen ered, az a legjobb, ha a bacik minél több helyre eljutnak.

Utána fedjük le, és tegyük be a sütőbe.

Előtte azért nem árt megnézni, hogy a sütő üres-e. Nem jó, ha éppen pogácsa sütkérezik benne. Mindenképpen kihűlt sütőnk kell, hogy legyen. A joghurt baciknak a 36 fok az ideális hőmérséklet

Tehát kukkantsunk be a sütőbe. Amennyiben onnan egy elrejtett szerető kukucskálna vissza, csapjuk rá a sütőajtót, és csavarjuk fel a hőmérsékletet 220 fokra! Majd toljunk egy szekrényt a sütőajtó elé.

Itt kb. 5 órát kell várakoztatni. Ezután a hűtőbe kerül, szintén kb. 5 óráig. Most viszont egyúttal a szűrést is elvégezzük:

Válasszunk egy jó nagy edényt. De azért csak akkorát, hogy beférjen a hűtőbe. Erre tegyünk egy nagyméretű szűrőt. A szűrőre pedig egy olyan textilliát, amit nem sajnálunk, de azért nem is a felmosórongy szerepét töltötte be eddig. Ennek a ruhának fontos szerepe van, mert ettől függ majd a joghurtunk sűrűsége. Ha vékonyabbak a szálak (kisebbek a lukak), akkor sűrűbb joghurtunk lesz. És fordítva.

– Jó napot szomszéd! Kölcsön tudná adni a selyemingét?

A sütőből kivett tejet-joghurtot erre a szűrő+ruha kombinációra öntsük rá. Ha jól csináltunk, akkor szépen-lassan az edénybe fog csöpögni. Ha viszont rosszul csináltuk, akkor mostanra úszik az egész lakásunk.

Így, ebben az állapotban, csöpögve várjon az egész szerkezet a hűtőben 5-6 órát. Utána már készen is lesz a labne sajtunk/joghurtunk.

A labne sajt a hűtőben, bekötözve várakozik. Forrás: royalkuki.com

Mindenkinek jó kísérletezgetést. Utána süssetek belőle böreket! 🙂