Kebabokról eddig nem írtam. De ideje már elkezdeni, hiszen kebabból rengeteg van. Egy külön lexikont is lehetne róluk készíteni. Bár talán valaki már írt egyet… 🙂
A kebab egy nagyon ősi és nagyon elterjedt étel nemcsak Törökországban, hanem a Közel-Keleten és Afrikában is. Sőt, még Indiában is találkozunk vele. De akár a magyar saslikot is hívhatjuk kebabnak. Ebből mindjárt látszik, hogy a kebab egy igencsak tág kategória. Általában a kebab kis hússzeletek vagy darált hús, amit jól megfűszereznek, majd nyárson sütik meg.
Eredete ismeretlen. Állítólag a középkori Iránban katonák a kardjukra húzták azt a húst, amit találtak majd a tábortűzön sütötték meg. Ez valószínűleg igaz, de az is biztos, hogy már jóval korábban is ismerték. Anatóliában legalább 6000 éve sütnek és esznek kebabot az emberek. Ennek oka az, hogy a hegyek között túlságosan macerás a húst egyben megsütni, így kisebb darabokat húztak nyársra. Állítólag már az Illiászban is említik, hogy a görögök kebabot sütnek. Ettől még persze nem lesz görög étel, hiszen jóval régebbi. Ráadásul az ilyen húsos ételek szinte mindig Anatólia keleti részéről, a Kaukázus, a mai Irán-Afganisztán hegyes vidékeiről származik.
Kebabból legalább száz különféle létezik. Legismertebbek a şiş, adana, urfa, iskender és persze a döner, amit Magyarországon – a görög közvetítés miatt – gyrosnak hívnak.
Az iskender kebab több ok miatt is különleges. Egyik, hogy ez az egyetlen olyan kebab, ami nemzetközileg is bejegyzett védjeggyel rendelkezik, vagy másképpen mondva: kopirájtos.
A történet szerint İskender Effendi az 1850-es években az apja konyháján dolgozott Bursaban, nyáron pedig besegített az egyik rokonának, aki Isztambul utcáin árulta a sült húsokat. Ebben az időszakban kezdett elterjedni az Oszmán Birodalomban, hogy a húsokat nemcsak a környéken élők fogyasszák, hanem elszállítják messzebb is, mint pl. Isztambulba. İskender Effendi már ekkor különféle sütési technikákon kezdett kikísérletezni, majd amikor már végleg Bursában dolgozott, kidolgozta a függőleges sütési eljárást. Ez az, amit ma is láthatunk az utcai döner árusoknál. A függőleges sütéssel együtt fontos előrelépés volt még az is, hogy a bárányhús csontozott volt, és előre fel volt szeletelve. Így nemcsak hogy jobban és egyszerűbben sült, hanem még az elfogyasztása is könnyebb lett.
A módszer annyira tetszett a törököknek, hogy hamarosan mindenki úgy nevezte: İskender Effendi forgó kebabja. Ebből származik a maja neve is, a döner kebab, azaz forgó kebab. A görög neve, gyros, ennek a fordítása. Természetesen a sütési technika mára sokat változott, és tovább fejlődött, de a lényege megmaradt İskender bácsi ötlete alapján.
A kebab azon felszolgálása, ahogy ma sokszor ismerjük, amikor pitába van, azt egy németországi török bevándorló, Mahmut Aygün, találta fel. Megfigyelte, hogy hiába van neki csalogató étterme, az embereknek egyszerűen nincs idejük bemenni, és megvárni, míg elkészül az étel. Hanem jobban szeretik az utcán, menet közben fogyasztani. Ezért pitába rakta a döner kebabot, és egycsapásra gazdag és híres lett.
Ezzel ellentétben az iskender kebab rendesen, tányérban szolgálják. A kebab fűszeres (és csípős) paradicsomszósszal van leöntve, hozzá pedig joghurt és olvasztott vaj jár. A tányér alján pedig kenyérdarabkák vannak. Természetesen nem maradhat el a paradicsom karika és az erős sült zöld paprika sem.
Fontos különbség, hogy a jó minőségű iskender kebabban vékony és nagyméretű húsdarabok vannak, míg a pitába rakott változat általában alacsonyabb minőségű húsból készül. Így a vágás során kisebb és vastagabb darabok keletkeznek.
Ma más bárhol kaphatunk iskender kebabot, melyik az eredeti, vagy annak módosított receptje alapján készült. Általában nagyon finomak, mégis az igazit İskender Effendi kebab szalonjában tudjuk befalni.
Szerencsére ehhez már nem kell Bursaba menni, mert Isztambul Beşiktaş városrészében is nyitottak éttermet (lásd majd a térképen).
Ha betérünk egy İskender Effendi étterembe (és csak ennek lehet İskender Kebapçı neve), akkor mindenképpen igyunk hozzá Şıra-t. Ez a musthoz hasonló szőlőléből készült ital. Szintén speciálisan İskender bácsi találmánya.
Linkek:
Nekem a sült paprika a kedvencem a képen lévő tányérról…főleg ha jó erős. Szerencsére a barátom nem szereti, úgyhogy mindig megkapom az övét. :)Egyébként nagyon finom az iskender,ízlett nagyon, pedig nem vagyok egy húsimádó ember.
A sült paprikát nagyon egyszerűen otthon is elkészíthetjük:Hozzávalók: nyílt láng, sütő bigyó, paprika és poroltó.A nyílt lángra rátesszük nagymama palacsinta sütőjét, vagy bármi mást, amit nem bánunk. Majd amikor jó forró, rádobáljuk a paprikát. Jól megsütjük, és nem zavar, ha kicsit fekete lesz. De csak ha kicsit.Amíg forró, le lehet húzni a héját is, ha valakit ez zavar.Extrának lehet a paprikát előtte kivágni, és valami érdekeset beletenni, majd úgy megsütni. 🙂